卤菜，这是超级美味的，有时候卤菜买多了，想要第二顿吃，结果变黑了，卤菜为什么变黑?卤菜怎样回锅颜色不变深：
卤菜为什么会变黑：
卤菜变黑，原因有两点：
一是水分蒸发
二是空气氧化。
解决的方法:抹油，用异VC钠，效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。
怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深：
一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;
二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑
关于卤菜变黑的处理方法就介绍到这里了，这个里面的学问可大着呢!
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