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自制豆豉用什么发酵 和豆瓣酱的区别

时间:2017-09-01 18:04:07 编辑:小敏 来源:Wed114女性 标签:豆豉  阅读:540

豆豉,这个是自己可以在家里做的,就是这样的好吃美味,这个自制豆豉用什么发酵?豆豉和豆瓣酱的区别有哪些?

豆豉,这是很多人都是喜欢吃的,虽然有点咸,这自制豆豉用什么发酵?豆豉和豆瓣酱的区别有哪些:

自制豆豉用什么发酵:

传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美,但受气候条件制约,发酵周期长、产量低;而单一菌种加工豆豉风味欠佳,容易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术,所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。其发酵周期由传统的一年以上缩短到两三个月。

1.工艺流程

大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。

2.制作方法

筛选:选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,分选去杂后备用。

润水:按1∶2的比例加水泡豆,水温控制在20~25℃,pH值在6.5以上,根据不同季节浸泡15~25小时,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。

蒸煮:用常压锅蒸煮4小时,停火甑闷豆4小时,煮制的豆粒熟而不烂,内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。

接种:将出锅的熟豆摊晾在曲台上,待品温降至34℃左右时,接入毛霉和泸酿3.042米曲精。种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种,种曲拌熟豆时要迅速而均匀。

制曲:将曲料以丘形堆积于曲盘中央,保持室温28~30℃,品温最高不超过36℃,每6小时倒盘1次。经16~18小时曲料结块,进行搓曲,用手将曲料轻轻搓碎摊平,使曲料松散,并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子,品温趋于缓和,曲子成熟,开窗排潮,室内含水量为20%~25%。

洗曲:将成曲放入冷水中洗净曲霉,反复用清水冲洗至不出黄水为止,以用手抓不成团为宜。然后沥干余水,放入垫有茅草的箩内。

配料:将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的温水中,再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水,当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温,当品温上升到38℃时,把食盐、鲜姜碎末、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。

装罐:把配制好的豆曲料装入浮水罐,每罐必须装满,压紧罐口部位,并加盖面盐,用油纸、藕叶等封好罐口,加盖,装满浮水。保持勤换水不干涸,严格防止发酵罐漏气、浸水。

晒露:将封好的发酵罐放在室外或房顶,使其日晒夜露。经两三个月的晒露,豆色棕褐而有光泽,味鲜咸而回甜,粒酥化不烂,豉香浓而鲜美可口。

成品:成熟的豆豉掺入调料可制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉,用玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌,检验合格,即可上市销售。

豆豉和豆瓣酱的区别:

1、豆瓣酱

豆瓣酱是调味品中比较常用的调料,他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。蚕豆中含有大量蛋白质,在日常食用的豆类中仅次于大豆,蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等,并且氨基酸种类较为齐全,特别是赖氨酸含量丰富。

豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功效,同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

2、豆豉

豆豉和豆瓣酱的区别在于原料不同,豆豉一般用黄豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成,多用于调味。豆豉又是一味中药,风寒感冒,怕冷发热,寒热头痛,鼻塞喷嚏,腹痛吐泻者宜食,胸膈满闷,心中烦躁者宜食。

豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能。

自制豆豉的发酵方法就介绍到这里了,要注意和豆瓣酱的区别。