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沸腾鱼用什么鱼做好 和水煮鱼一样吗

时间:2018-03-13 17:53 编辑:小敏 来源:丽人时尚网 标签:健康食谱 阅读:

沸腾鱼,这个也是鱼的一种做法,是很多人都是喜欢吃的,可美味了,那么这个沸腾鱼用什么鱼做好?沸腾鱼和水煮鱼一样吗?

沸腾鱼,这也是鱼的一种做法,做出来是超级的美味的,吃了完全就是停不下来,那么这个沸腾鱼用什么鱼做好?和水煮鱼一样吗:

沸腾鱼用什么鱼做好:

味型:麻辣味

主料: 草鱼1条(1000克左右)

辅料: 色拉油1000-1500克,汤1250克,生粉30克、蛋白一个。

调料:豆瓣(或剁椒)30克、酱油5克、醋3克、精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒50克、干辣椒300克。

烹调流程及标准:

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4、把腌码后的生鱼片抖散入汤盆内,码放在鱼骨上。

5、锅洗净,放入由姜片、蒜瓣、葱节、花椒、干辣椒等提前预制好的老油,烧至七成热后倒入汤盆里的生鱼片上,等老油油温浸泡上一两分种即成,也可以采用在餐桌前现场烫食鱼片的方法。

原料准备制作:

1 将鱼打成薄鱼片,用水冲尽血污腌码、上浆备用,技法与水煮鱼鱼片腌码同式。蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好(要好看些)带上一碟鲜贝露。

2 把烫浸鱼片的老油烧制冒青烟,到入一耐高温的容器里,放入整的干辣子加盖,与鱼片一起到餐桌现场把蒜泥鱼片到入老油里,用筷子不停的搅动,直到鱼片熟即可。

技术关键:

1、味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制老油的水平。

2、餐厅一般事先敖有老油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。

3、鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。

4、提前预制汤内须有味,焯过的鱼头、鱼骨才有味。

5、另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,可以在鱼片内加入花椒油、辣椒可根据自己口味酌情增减,再用适量的热油烫熟鱼片即可。

炸油的环节要求:

1、辣椒和麻椒的验收和调选,须选用无霉变的干花椒、干海椒。

2、辣椒和麻椒的数量要求,可以根据自己的口味作调整。

3、沸腾鱼油和鱼片的数量和比例要求为1:1较为合适。

炸油的火候要求:

1、油锅放入老油1000克和色拉油500克左右,(也可按比例事先兑好)烧六成热,170-180度下麻椒10克、干辣椒40克,炸出糊辣味淋到鱼上即可。(辣椒成红枣色,麻椒无苦味,麻香突出。)

质量标准:

1、味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆,咸鲜适口;片形薄厚均匀,完整,上浆均匀,飞水无粘连现象,夹之不碎;油温适宜、沸腾,香气四益。

2、把盆外面擦干净即可上桌。

特点:鱼片鲜嫩,清香扑鼻。

沸腾鱼用什么鱼做好 和水煮鱼一样吗

沸腾鱼和水煮鱼一样吗:

水煮鱼制作流程和所属菜系川菜“水煮鱼(fish filets in hot chili oil)”,又称“江水煮江鱼”,起源于四川川东地区。看似原始的做法,实际做工考究,菜式食材选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的鱼肉肉质口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼系列菜式在全国流行得一塌糊涂。

“沸腾鱼”和“水煮鱼”为姐妹篇版本,它们不同的区分在于“水煮鱼”是先把鱼片烫至四成熟,再浇热油烫熟鱼片,再由服务人员端上餐桌。“沸腾鱼”是直接将腌码后的生鱼片在餐桌前浇热油烫熟食用,目前,为了服务人员以及顾客的安全因素考虑出发,已经淘汰了此种烹制方法,改为在后厨直接加工成熟出品,这也就是为什么“水煮鱼”逐渐取代“沸腾鱼”的原因之一。

而在我国北方大部分地方,特别是东北地区,都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带,在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”,是因为菜肴上桌时滚油沸腾,深受广大食客的喜爱。

“水煮鱼”与“沸腾鱼”同样是具有开胃健脾,瘦身养颜,祛寒顺气的巴蜀名菜。

选用四川汉源的山地大红袍花椒和四川特产二荆条辣椒,用鲜活的鱼片经独特工艺去腥腌制再将鱼片氽水盛器,用特制沸腾油加入花椒、辣椒,淋于鱼片上,瞬间浓香四溢。

沸腾鱼一般是用草鱼做的,是超级的好吃美味的,而且这个沸腾鱼和水煮鱼是不一样的,要注意区分。