什么叫排酸肉?市场上销售的鲜肉有很多种，其中一种就叫做排酸肉，没听说过的朋友可以来了解一下。
什么叫排酸肉：
“排酸肉”其实是‘排酸冷藏肉’的简称，是一种加工生猪肉的工艺。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。这种排酸处理后的肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，滋味更加可口，是普通鲜肉无法攀比的，因为这样的肉，即便不经过焯水，做出来也不会太腥，所以排酸肉，就是一种经过特殊加工的一种高品质的肉类。
为何要排酸：
动物宰杀后，刚刚死掉的的肉是柔软的，称为“热鲜肉”。几小时后肉会逐渐变得僵硬，这样的僵硬现象会持续1-3天时间。这时候，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感会很差。因此，不经过排酸的热鲜肉煮后汤汁混浊，味道不够鲜美，肉的口感也比较硬。如果把热鲜肉冻起来，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更硬更柴，这样的也就是俗称的冻肉，也是属于最不好吃的一类肉。如果想肉能更美味更好吃，那就需要进行排酸处理。
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排酸肉有什么优点：
因为排酸肉全过程处于冷链状态下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，一些病原菌分泌毒素的速度也会下降或不再分泌，延缓了肉质腐败，提高了肉的安全性和卫生性。当然，即便排酸肉在安全、卫生上更有保障，买回来后也应尽快吃掉或及时冷藏(不是冷冻)。
另外，排酸肉在冷却加工过程中，经过解僵和自溶这一“后熟”过程，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化，同时，肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感更好。
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